Домашний сервелат с грецкими орехами: красивый срез без коптильни

Для ароматного сервелата не понадобится коптильня: достаточно духовки, хорошо охлаждённого фарша и терпения. Крупные кусочки грецкого ореха украсят срез, а медленное приготовление поможет сохранить сочность.

Ингредиенты

Свиная лопатка — 700 г
Нежирная говядина — 300 г
Хребтовый шпик — 150 г
Очищенные грецкие орехи — 150–180 г
Нитритная и обычная соль — по 10 г; специи для сервелата — 7 г
Фиброузная или коллагеновая оболочка диаметром 50–60 мм

Нитритную соль используйте только по инструкции на упаковке: состав и дозировка у разных производителей могут различаться. Если заменяете её обычной солью, цвет готовой колбасы будет серым.

Приготовление

Подморозьте мясо и шпик 40–60 минут: они должны стать плотными, но не каменными. Пропустите мясо через мясорубку с решёткой 4–5 мм, шпик измельчите так же или нарежьте мелкими кубиками. Орехи крупно порубите.

Соедините мясо с солью и специями. Вымешивайте 5–7 минут, пока фарш не станет вязким. Вмешайте шпик, а орехи добавьте последними, чтобы они сохранили форму.

Подготовьте оболочку согласно инструкции производителя и наполните фаршем без воздушных карманов, не набивая слишком туго. Перевяжите концы и оставьте батон в холодильнике при +4…+6 °C на 12–24 часа.

Разогрейте духовку до 80 °C. Положите батон на решётку, под неё поставьте противень с водой. Готовьте до 69–72 °C в центре колбасы, проверяя температуру кулинарным термометром. Время зависит от диаметра батона и особенностей духовки.

Остудите готовый сервелат около 20 минут, затем уберите в холодильник на 4–8 часов. Нарезайте после полного охлаждения.

Как добиться аккуратного среза

Холодное мясо меньше нагревается при измельчении, а тщательное вымешивание помогает фаршу удержать влагу. Не добавляйте орехи в начале: при долгом перемешивании они раскрошатся. И не повышайте температуру духовки — неспешный нагрев снижает риск вытекания жира и появления пустот.

Сервелат подают тонкими ломтиками с ржаным хлебом, горчицей и сыром. Остатки можно заморозить, плотно упаковав, и размораживать в холодильнике.