Для запекания лучше выбирать крупный кусок баранины: мелкие ломтики быстрее теряют влагу и могут стать сухими. Особенно удачны корейка и седло — нежные отрубы с естественной жировой прослойкой, которая помогает сохранить мясо сочным.
Подготовьте мясо
Попросите мясника удалить позвоночник и крупную жилу. На поверхности корейки есть плотная плёнка: при нагревании она стягивается и способна деформировать кусок. Чтобы этого не произошло, сделайте на жировом слое неглубокие надрезы крест-накрест. Важно прорезать плёнку, но не повредить мясо. Так жир будет лучше вытапливаться, а соль и приправы проникнут глубже.
Пряная паста для баранины
В ступке разотрите соль, чёрный перец, цедру хорошо вымытого лимона, несколько листьев мяты и базилика, добавив немного лимонного сока и оливкового масла. Снимайте только жёлтый слой цедры: белая часть может горчить. Половиной пасты натрите мясо со всех сторон, в том числе со стороны рёбер и в надрезах, пишет канал.
Запекание и подача
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите баранину на решётку, а ниже поставьте противень с небольшим количеством кипятка. Пар поможет мясу меньше подсыхать, а стекающий жир не будет гореть. Время приготовления зависит от размера куска: ориентируйтесь на его упругость, золотистый жир и аппетитный мясной аромат. Для точности используйте термометр для мяса.
Когда баранина будет почти готова, смажьте её оставшейся пастой и ненадолго включите верхний гриль. Следите за корочкой: специи должны раскрыть аромат, а не подгореть. Затем дайте мясу отдохнуть 10–15 минут, прежде чем нарезать, — так соки равномернее распределятся внутри. Подавайте корейку горячей, нарезав на порционные куски.