Остатки овощей, черствый хлеб и вода из банки с нутом могут стать полноценными ингредиентами. Шеф-повара и гастрономические эксперты поделились способами сократить пищевые отходы и добавить привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Используйте продукты целиком
Шеф-повар Денис Назаров советует сохранять чистые овощные очистки и корки твердого сыра: их можно добавить в бульон или соус. Если предварительно обжарить очистки с маслом, травами, томатной пастой или медом, вкус получится насыщеннее. А сырные корки придадут блюду глубину.
Лимон и другие цитрусы можно слегка подрумянить срезом на сухой сковороде, прежде чем выжимать сок. Он станет мягче и приобретет карамельные ноты. Лук, запеченный в кожуре, подойдет для кремов и ароматного сливочного масла; особенно выразительное сочетание получается с мисо.
Черствый хлеб легко превратить в хрустящую посыпку: подсушить, измельчить и обжарить в сливочном масле с травами и специями. После остывания можно добавить тертый сыр. Такая крошка дополнит салаты, супы и пасту. Рассол от огурцов или каперсов заменит уксус в заправке, а ароматное масло из-под вяленых томатов или анчоусов станет основой соуса.
Меняйте привычную технику приготовления
Бренд-шеф Евгений Паластин предлагает запекать овощи для оливье, винегрета и селедки под шубой вместо варки: так они впитают меньше воды и сохранят более концентрированный вкус. Сухие специи и перец перед использованием можно прогреть на сковороде — тепло усилит их аромат.
Небольшое количество желатина поможет сделать картофельное пюре более глянцевым, а супу добавит плотности. Важно не переборщить, чтобы блюдо не стало желеобразным. Фрукты и ягоды при нагревании активнее отдают вкус жидкости. Зелень, например мяту или эстрагон, можно заморозить в воде, сохранив ее аромат.
Не выливайте воду и не бойтесь быстрых приемов
Жидкость из консервированного нута — аквафабу — используют вместо яиц в некоторых рецептах. Если взбить ее до устойчивых пиков, получится основа для веганского безе.
Для очистки большого количества помидоров черри шеф-повар Руслан Ахмедов рекомендует опустить сухие томаты во фритюр, нагретый до 180 °C, примерно на 10 секунд, а затем переложить в ледяную воду. Кожица будет сниматься легче. Дома помидоры лучше обрабатывать небольшими порциями и осторожно: вода на поверхности может вызвать брызги горячего масла.